Régi Receptek

FEJESSALÁTA TÖLTVE

Salátafejeket megtisztítunk, jól megmossuk, azután gyengén sózott lobogó vízbe dobjuk, 5 perc múlva szűrőkanállal kiszedjük a vízből és hideg vízben ázni hagyjuk, míg kihűl, aztán szitára szedjük, hogy a víz kicsurogjon belőle. Közben rizst párolunk, úgy, mint köretnek szokás, s ha a rizs megfőtt, jócskán adunk hozzá finomra vágott, főtt sovány füstölthűst. Most a fejessalátának a torzsáját kissé kivágjuk, a leveleket abroszon szétteregetjük, sóval, törött borssal meghintve, mindegyiknek a közepére teszünk egy-egy halmocskát a sonkásrizsből, aztán éppúgy összegöngyölítjük, mint a káposztát szoktuk. Tűzálló tálat vajjal vagy zsírral kikenünk, az aljára vékony szeletekre vágott sárgarépát, petrezselyemgyökeret és kevés hagymát szórunk, rárakjuk a töltelékeket és mindegyik göngyöleg tetejére egy-egy szeletke kolozsvári szalonnát teszünk, egy kanál levest vagy vizet öntünk hozzá és a sütőben gyakori öntözgetés közben addig pároljuk, míg a zöldség is megpuhult. Leginkább sült hús mellé, mint köretet vagy ha tűzálló edényben sütöttük meg, mint előételt tálaljuk.

KUCSMAGOMBA TÖLTVE

A jól megtisztított és alaposan kimosott kucsmagombáknak óvatosan kitépjük a szárait és apróra vagdaljuk, úgyszintén apróra vagdalunk maradék sülthúst is. A kucsmagombák hüvelyeit sós vízben átfőzzük s aztán szitára borítjuk. Kis fej apróra vágott hagymát és vágott zöldpetrezselymet kissé megpirítunk, majd hozzáadjuk a maradék vagdalt húst és gombát, megfűszerezzük sóval és törött borssal, kevés levessel felöntjük és 15percig pároljuk. Ekkor megtöltjük vele a kihűlt kucsmagomba hüvelyeit, soronkint tűzálló tálba rakjuk, a megmaradt tölteléket tejfellel felhígítjuk, ráöntjük a töltött gombákra és a sütőben megsütjük.

HAMIS BORJÚSZELET

Minden személyre 2 tojást és 1 zsemlyét számítunk. 6 tojást keményre főzünk, 3 tejben áztatott, kifacsart zsemlyével húsdarálón átdaráljuk. Apróra vágott petrezselyemzöldjét, sót, metélőhagymát, egy evőkanál zsemlyemorzsát, 1 nyers tojást keverünk hozzá. Borjúszelethez hasonló darabokat formálunk a keverékből, lisztbe, tojásba, morzsába mártjuk és forró olajban kisütjük. Citromot adunk hozzá.

TOJÁSOS SZENDVICS

Két kemény tojássárgáját szitán áttörünk, tejföllel elkeverjük, citrommal savanyítjuk. Főtt, kockára vágott sárgarépát, gyökeret, zellert, zöldborsót keverünk bele és kockára vágott almát. Metélő hagymával és keménytojás kockára vágott fehérjével díszítjük.

PARADICSOMSALÁTA

6 darab kemény, piros paradicsomot megmosunk, héjastól szeletekre vágjuk, majd salátástálba öntve, kissé megsózzuk és megborsozzuk, azután adunk hozzá 2 citrom levét, 1 evőkanál finomra vágott hagymát, 1 cikkely megnyomott és finomra vágott fokhagymát és 3 evőkanál finom asztali olajat, 2 óra hosszat — néha néha óvatosan felkeverve — almi hagyjuk. Tálaláskor vágott zöldpetrezselyemmel meghintjük. Alkalmas nyersfőzelékekhez köret gyanánt.

RETEKSALÁTA PARADICSOMMAL

Egy nagy, fekete sörretket meghámozunk, vékonyán meggyaluljuk, megsózzuk, késhegynyi köménymaggal összekeverve üvegtál közepére felhalmozzuk, a fent közölt paradicsomsalátával körítjük és madársalátával koszorúalakban körülövezzük.

TÖLTÖTT ZSÚRKENYÉR

Félkilós zsúrkenyeret elvágunk, belét kiszedjük, tejbeáztatjuk, 20 dkg gombát petrezselymes, hagymás vajon megpárolunk, apró kockára vágjuk. Beletesszük 15 dkg habosra kevert vajba, ebbe még három tojás keményre főtt, áttört sárgáját és fehérjét apróra vágva, belekeverjük. Sóval, borssal ízesítjük, aztán a keveréket visszatöltjük a zsúrkenyérbe és hideg helyre tesszük, ha a töltelék megkeményedett, felszeleteljük.

EPERHABOS TORTÁCSKÁK

Hozzávalók: 7 deka vaj, 61/2 deka le nem hámozott őrölt mandulabél, 6 1/2 deka cukor, 13 deka liszt, fél citromhéja reszelve, 2 főtt tojás sárgája szőrszitán áttörve. Mind ezt a nyújtófával összedolgozzuk ceruzavastagra kinyújtva, fánkszóróval kiszaggatjuk, ribiszke- vagy eper- vagy málnaízzel vékonyán megkenjük, a megmaradt tésztából keretet illesztünk rá és pirosra sütjük. Érett szamócát vagy kerti epret szitán áttörünk, 2 deci tejszínből —vagy ha olcsóbban készítjük—3 tojás fehérjéből kemény habot verünk, ízlésünk szerint cukorral édesítjük, majd belekeverünk néhány evőkanállal az áttört szamócából, néhány csepp piros ételfestékkel rózsaszínűre festjük, aztán papírostölcséren keresztül, cifrázva megtöltjük. Mindegyik tortácska tetejébe egy-egy szem ananászepret teszünk. Megjegyezzük, a tejszínhabot tálalásig tartsuk a jégen és csak közvetlenül a felszolgálás előtt töltsük meg a tortácskákat.

KRÉMES EPER-SZELETEK

12 deka cukrot, 6 tojás sárgájával habosra keverünk, aztán 10 deka darált diót, kevés reszelt citromhéjat keverünk hozzá, végül hozzáadjuk a 6 tojás fehérjének kemény habját, melybe habverés közben 3 deka porcukrot is belekeverünk. Mikor a habot belekeverjük a keverékbe, egyúttal 2 deka zsemlyemorzsát is szórunk a hab közé. A tésztát ujjnyi vastagon kenjük a kikent és liszttel kihintett tepsibe. Ha a tésztát megsütöttük, ketté vágjuk, az egyik fele lesz az alja, a másik a fedele. A fedélnek szánt tésztát egyenlő négyszögletes szeletekre vágjuk és félretesszük. 14 deka vajat 5 deka cukorral, 2 tojás sárgájával és 1 evőkanál piskóta morzsával habosra keverünk, aztán csak annyi áttört eperízt keverünk bele, amennyit a habosra kevert vaj felvesz. A vajkrémet néhány csepp piros cukrászfestékkel rózsaszínűre festjük, rákenjük a tészta lapjára, pontosan ráillesztjük a négyzetekre vágott fedelét és hidegre állítjuk, hogy a vajkrém jól átfagyjon. Tálaláskor melegvízbe mártott késsel a szeleteket utánavágjuk és jól megcukrozva tesszük az asztalra. Minden szelet tetejére egy-egy szem cukrozott ananász- epret teszünk.

CSÚSZTATOTT PALACSINTA

3 deka vajat, 5 tojássárgáját, 3 evőkanál porcukrot kikavarunk, 3 és 1/2 deci tejet, 3 evőkanál grízes lisztet, csipet sót és 5 tojás habját adjuk hozzá.

Jól összekeverjük és vastag palacsintákat sütünk belőle, de csak a palacsinta egyik oldalát sütjük meg. Tűzálló tálba beletesszük a palacsintát sütött felével, alul felül meghintjük porcukorral, darált mandulával, esetleg mazsolával, ráborítjuk a másik palacsintát sütetlen felével és így folytatjuk mindaddig, míg az edény tele nem lesz. Tíz-tizenöt percig sütőben tartjuk, hogy jól átforrósodjék.

PISKÓTAFÁNK CUKRÁSZMÓDRA

Hozzávalók: 4 tojás, 3 tojássárgája, 12 deka cukor, 10 deka liszt, 10 deka barackíz. A tojásokat, a tojássárgáját és cukrot gőzön krémmé verjük, majd levéve a gőzről, folyton tovább verve, kihűtjük és belekeverjük a lisztet. Sütőlapra fehér papirost terítünk, formáló zsákból, vagy ha az nincs, miniszterpapirosból tölcsért formálunk, beleadjuk a piskótaanyagot és a papírosra félgömbökat nyomkodunk. Porcukorral behintjük a fánkokat és megsütjük. Ha egészen kihűltek, késsel levágjuk a papirosról, kettőt-kettőt barackízzel összeragasztunk és jól becukrozzuk.

NARANCSTORTA

18 darab kockacukrot 2 narancshoz dörzsölünk úgy, hogy a fehér szivacsos részét ne érintsük, nehogy kesernyés ízt kapjon a cukor. (Mivel többféle nagyságú kockacukor van forgalomban, a cukor súlyának 12 dekának kell lenni.) A cukrot mozsárban lisztfinomságúra összezúzzuk, majd egy öblös tálba téve 6 tojássárgájával habosra keverjük. Adunk hozzá 14 deka fehér, őrölt mandulabélt, 4 deka átszitált kiflimorzsát és a 6 tojásfehérjének keményre felvert habját. Kikent lisztezett tortaformában lassan megsütjük. Ha megsütöttük és egészen kihűlt, egyszer átvágjuk, ribizli- vagy málnaízzel megkenve összeragasztjuk, narancsöntettel bevonjuk.

forrás: sulinet.hu